做法： 1. 原隻鮮雞洗淨及瀝乾水，雞身內外以鹽、胡椒粉及玫 瑰露抹勻，放入煮滾的浸雞醬汁中浸熟。 2. 在白鑊中按次序加入茶葉、黑糖拌勻，再鋪上白米， 慢火加熱炒至滲出香味及微微焦黃。 3. 把雞放在蒸架，上蓋後以中火加熱約8分鐘，關火， 將雞反轉再開火燻製8分鐘。 4. 關火後不要打開蓋，將雞焗約2分鐘，取出雞塗上麻 油，待涼後斬件即成。 小貼士： 浸雞醬汁煮滾及放涼 後，注入玻璃樽冷藏可 保存兩至三星期，可用 來烹調不同肉饌燜煮雞 翼或肉品。 浸雞醬汁： 香葉 5片 桂皮 10克 八角 10克 沙薑 10克 甘草 10克 老抽 250毫升 冰糖 300克 水 1.5公升 材料： 雞 1隻 鹽 1.5湯匙 胡椒粉1茶匙 燻料： 白米 150克 茶葉 16克 黑糖 6湯匙 玫瑰露4湯匙 麻油 少許 以煙燻處理食物的歷史可追溯至數千 年前，當中茶燻與木燻，已成為講究用 料的傳統烹飪方法。今日請來香港富麗 敦海洋公園酒店“玉”中菜廳中菜行政 總廚賴正成師傅，示範名菜安徽燻雞， 他表示燻製過的鮮雞，肉質細嫩芬香，是 煙燻菜中的經典菜式。 古法炮製的煙燻菜，均是利用煙氣及適合溫 度，改變或增加食材原味、色澤及質感，能提升滋 味外，也有助延長保鮮期。中國地方菜系常用茶燻 炮製魚和肉類，選材按各地而有所不同，一般多與 醃製方法合用。知名煙燻菜包括西湘燻肉、安徽燻 雞、上海燻魚、潮汕燻鴨等，各具地方風味。 賴師傅說源於唐宋時期的徽菜，及至明清年間 才盛行，烹飪風格結合燒、燉、烤、烘、燻、燴、 燜、焗等方式，追求火候及溫度，講究利用多種調 味料凸顯食材原味，菜式濃郁重色。當中的安徽燻 雞，便屬徽幫菜系中特別能展現多種火功的傳統菜 餚。 要烹調正宗風味的安徽燻雞，賴師傅教路最重 要選鮮雞炮製，他建議選產自廣東的三黃雞。三黃 雞屬於走地雞，特點是黃羽、黃喙及黃腳，每隻約 重兩公斤，曾是清朝皇室及貴族專享的貢品。三黃 雞適合煙燻或燒烤，因骨軟皮脆、肉嫩及雞味濃， 而且皮下脂肪豐滿適中，充滿油香。 烹調方法按部就班，先洗淨鮮雞及瀝乾，然後 在雞身內外塗抹適量鹽、胡椒粉及玫瑰露，再以浸 雞醬汁煮至剛好熟。浸雞醬汁的材料豐富，包括相 同分量的沙薑、八角、桂皮、甘草，再加入香葉、 老抽、冰糖及水煮滾，可令煮好的雞表面帶油亮的 啡褐色。接着將茶葉及黑糖加入白鑊拌勻，再均勻 鋪上一層白米，逐少加熱炒至釋出香味，白米亦會 吸收茶葉的苦澀，令燻雞時只吸入茶葉的芳香，吃 起來更美味。 知名徽州菜 烹法一絲不苟 經典安徽燻雞 茶燻能提升肉品 的味道層次，令 雞肉更添芳香。 香港富麗敦海洋 公園酒店“玉” 中菜廳中菜行政 總廚賴正成師傅 休閒 美食 CANADIAN CITY POST 34 CANADIAN CITY POST 都市報 2023年11月3日
RkJQdWJsaXNoZXIy MTMxNzkzMQ==