休閒 美食 CANADIAN CITY POST 中國“十大名菜” 食不厭精，膾不厭細。從古至今， 中國菜歷史悠久，技術精湛，擁有“八 大菜系”等流派眾多，品種豐富的菜 品，在世界上和法國菜、土耳其菜並稱 為“世界三大菜系”。那麼在成千上萬 的中國菜品中哪些菜能被評為“名菜” 呢？ 一、北京烤鴨 北京烤鴨是具有世界聲譽的北京名菜，相傳 來源於明朝時期的南京，經過數次的改進而成， 北京烤鴨色澤紅豔，味道醇厚，肥而不膩，是很 多外國人來北京的必吃菜品，現如今分為“燜爐 烤鴨”和“吊爐烤鴨”兩大流派，各具特色。 二、四川麻婆豆腐 麻婆豆腐是經典的川菜，在國內外知名度 都很高，此菜麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩、酥，簡 單的豆腐食材即可將川菜麻辣味型的特點展現 的淋漓盡致。 材料：嫩豆腐1塊，牛肉2兩，花椒1把，麻椒 1把，郫縣豆瓣醬2勺，豆豉1勺，辣椒粉半勺，菜 籽油、大蒜、蒜苗、料酒、糖、鹽、味精適量。 製作方法： 1，這道菜要用到比較多的花椒粉，現磨的 花椒粉麻味、香味都更好，一把花椒、一把麻椒 放鍋中炒出香，搗成花椒粉備用。 2，豆腐用嫩豆腐味道吃起來更美味，切成 大小合適的豆腐塊，儘量小一點，牛肉用絞肉機 絞碎掉，不要太碎，要有一定的牛肉顆粒。 3，煮鍋中加入清水，放入1勺鹽，將豆腐倒 入鍋中煮上3分鐘撈出，去除豆腥味並讓嫩豆 腐不散。 4，鍋中放菜籽油，沒有的可以用花生油代 替，油要稍微多一些，加入牛肉碎放入炒到酥 香，炒的時間要長一些。2勺郫縣豆瓣醬和1勺 乾豆豉剁碎，倒入鍋中，加入一些蒜末和小蔥， 翻炒均勻出紅油。 5，加入一半的花椒粉，半勺糖，1勺辣椒 粉，如果不太在意顏色的話，可以加入2勺生 抽，味道會更好，翻炒均勻。 6，加入1碗熱水，將豆腐倒入鍋中，中火煮 開，繼續燜煮2分鐘入味。 7，收汁差不多的時候，開始勾芡。麻婆豆 腐的勾芡比較麻煩，需要分次勾芡，才能讓光滑 的豆腐勾芡效果比較好，勾芡用普通的生粉就 行，分三次勾芡，第一次倒入芡粉汁後，用勺子 慢慢的推動豆腐，第一次是掛不上芡的，湯會 黏稠一些，煮上1分鐘左右，將剩下一半的花椒 粉，適量的鹽和味精做最後的調味。 第二次勾芡倒進去的量比第一次稍微少一 些，也是一邊推豆腐一邊勾芡，繼續煮半分鐘， 第三次勾芡要根據鍋裏豆腐的情況，適當的放 入芡汁，別把湯汁弄的太黏稠了。 經過三次勾芡後，麻婆豆腐就做好了，撒上 一把蒜苗，就可以香噴噴的出鍋了。 三、辣子雞 辣子雞川菜中很受歡迎的一道菜，一般用 整只雞作為原料，成菜色澤棕紅油亮，麻辣味 濃，乾辣椒的香味四溢，下酒下飯，原料簡單易 得，深受大眾喜愛，在各種檔次的宴席上都有一 席之位。 材料：雞腿2個，辣椒段1小碗，花椒1小碗， 小蔥1根、薑一塊、大蒜半朵、生抽3勺、老抽2 勺、白糖1勺、花椒粉少量、料酒1勺、白芝麻適 量、鹽適量。 製作方法： 1，2個雞腿放入淡鹽水中浸泡10分鐘，取 出用刀順着雞骨划上一刀，取出骨頭，切成大小 相等的塊，薑清洗干淨切薄片，小蔥清洗干淨 切成段、大蒜去皮切薄片，花椒 的一半和辣椒 的一半分別放入水中浸泡。 2，雞丁碗中加入3勺生抽，2勺老抽，1勺料 酒，1勺白糖、少量的花椒粉，攪拌均勻後將小 蔥段、薑片、大蒜以及浸泡過的花椒和辣椒段， 放入其中醃製30分鐘。醃製好的雞丁倒入1勺 食用油，鎖住雞丁中的水分後，空氣炸鍋墊上 墊紙，將雞丁倒入其中，設定200度烘烤25分 鐘，過程中要記得暫停空氣炸鍋多翻面。 3，炒鍋中加入適量的油，油熱後將剩餘的 花椒和辣椒，小火不斷地煸炒出香味，加入1勺 生抽，少量的白糖，1勺清水翻炒均勻。 4，待空氣炸鍋的烘烤時間還剩5分鐘的時 候，將炒過的花椒和辣椒倒入其中，拌勻後繼 續烘烤就可以了，5分鐘後撒上白芝麻拌勻，香 辣過癮的空氣炸鍋版的辣子雞丁就做好了。 四、西湖醋魚 西湖醋魚前身為“宋嫂魚羹”，宋五嫂為南 宋着名民間女廚師，曾被高宗趙構奉為膾魚之 “師祖”，西湖醋魚以草魚等食材用料烹製，酸 甜清香，口感軟嫩，帶有蟹味，如今這道菜口碑 參差不齊，可能與食材和做法的改變有關係。 麻婆豆腐 北京烤鴨 辣子雞 西湖醋魚 36 CANADIAN CITY POST 都市報 2023年2月17日
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