什麼是“炒飯綜合症”？ 江守山醫生解釋指，這個病不全然由炒飯引 起，只不過其元兇（隔夜飯或剩飯）常於炒飯中入 饌，故統稱為“炒飯綜合症”。不少人認為隔夜飯 水分較少，用作炒飯更見乾爽及粒粒分明，成品特 別美味。另一方面，特別疫情後，更多上班族習慣 自備午膳，一般都會早一晚預早備妥，煮熟的米飯 於室溫長時間放置後才放進雪櫃的情況屢見不鮮。 然而，這段期間米飯可能會受蠟樣芽孢桿菌（又稱 仙人掌桿菌）污染，一旦進食便可能引致食物中 毒，患上“炒飯綜合症”。 食物放室溫易受感染 根據香港食安中心資料，尤其在夏季，若隔 夜飯處理不當，更易受蠟樣芽孢桿菌污染，引致“ 炒飯綜合症”。中心又解構蠟樣芽孢桿菌的滋生環 境，以及感染後的症狀，好讓大家提高警覺。 夏日常見食安陷阱 4招預防 “炒飯綜合症” 蠟樣芽孢桿菌隨處可見，其孢子在室溫下會分泌 耐熱的毒素，難以在翻熱過程中清除。 “炒飯綜合症”僅是 一個統稱，不少食材 處理不善也會引起。 分量大、室溫放置時間長的盆菜是“炒飯綜合 症”高風險菜式。 必學預防秘笈 香港食安中心又指，要避免誤食蠟樣芽孢 桿菌，患上“炒飯綜合症”，可以靠以下4招有 效預防： 1.食物盡量即煮即吃 食物在剛出爐/離火時相對高溫，細菌難以 在這個高溫下繁殖，變相減少病從口入的機會。 2.避免一次過煮太多食物 煮食時要適可而止，過多的菜式或過多的分 量，都會變相增加食物在室溫放置的時間，使蠟 樣芽孢桿菌得以滋生。 3.部分食物需盡快冷藏 非即煮即吃、冷盤或必須放入冰箱的食物， 烹調或備妥後必須盡快冷卻。營養師張瑄筠補充 指細菌的滋生速度與溫度和時間有關，7度至60 度最適合細菌快速繁殖，因此盡快令食物降溫至 7度以下，以抑制細菌增長是最理想的方法。 4.黃金6小時食材降溫法則 剛煮好的食物應在2小時內降溫至攝氏20 度；並在隨後4小時內由攝氏20度降溫至攝氏4 度。感到麻煩的朋友，張瑄筠也指出食物只要降 溫至不燙手即可放入冰箱冷藏。然而，張瑄筠表 示即使食物做好降溫保存程序，一般也不建議保 存達3天或以上。 食物只要降溫至不燙手即可放入冰箱冷藏。 蠟樣芽孢桿菌存在於環境周圍，將米飯加熱雖 然可以殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但細菌的孢 子仍然可以繼續生存。當剩飯被長時間放置在室溫 環境內，米飯內的孢子就會開始發芽並分泌耐熱的 毒素。即使將隔夜飯再次加熱並製成炒飯，毒素仍 然存在，如不慎進食可能會出現腸胃不適、嘔吐、 腹瀉等食物中毒癥狀。 除了煮熟的米飯或隔夜飯，中心又列出另外4種 容易受蠟樣芽孢桿菌污染的食物，當中包括新鮮製 成的凍豆漿、炆煮的肉類、咖喱和盆菜，大家在處 理以上食品時要格外小心。 吃飯搞到休克洗 腎？腎臟科醫生江守山就在台 灣節目《健康好生活》中分享案例， 指一名30歲男子因吃飯方式不當，罹患“ 炒飯綜合症”，出現嚴重腹痛及休克，險需終 身洗腎。畢竟米飯是華人第一大主糧，那到底如 何安全食用呢？香港食安中心則表示，米飯是其 中一種容易受污染的食物，輕則食物中毒出現 腹痛，重則患者可因併發症致死，為此中 心向大家傳授4招預防方法，讓大家吃 得安心。 圖文：星島 頭條 休閒 健康 CANADIAN CITY POST 25 CANADIAN CITY POST 都市報 2023年7月28日
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