休閒 美食 CANADIAN CITY POST 很多人不知道，四川其實是一個隱藏的“吃麵大省”。四川美食，一 直被火鍋、川菜、各種各樣誘人食慾的街頭小吃“霸屏”，大家卻無意間 忽略了四川的麵條。四川其實與山西、陝西、河南等地一樣，也是妥妥吃 麵大戶。 四川人吃麵會更靈活，偏愛將麵條的味道 “七十二變”，也更注重澆頭、配菜的搭配，創造出 近百種讓人魂牽夢繞的麵條，堪稱“百麵爭鳴”，這 和川菜的“一菜一格，百菜百味”是相輔相成的，即 便連吃一個月都不帶重樣，推薦可嚐嚐四川的“8大 名麵”。 擔擔麵 擔擔麵因為最初售賣這種麵條的小販，挑着一 副擔子走街串巷地叫賣，而得名為擔擔麵。一碗擔 擔麵的好滋味都在調料裏，臊子、紅油、醬油、碎米 芽菜、甜醬、陳醋、醬油缺一不可，其中紅油擔擔麵 的精髓，肉臊子是靈魂，而那碎米芽菜則是點睛之 筆，哧溜一口那爽滑的麵條與香辣過癮的佐料在口 腔中交纏，調料的各種味道瞬間在舌尖釋放，不一 會一碗擔擔麵就見底了。 內江牛肉麵 牛肉用各種香料在大鍋中“翻滾一段時間” 後，吸飽了香料的味道並變得軟爛，澆入堿水麵中， 再配上火辣的紅油、韭黃、香菜等，將慢燉的牛肉 送入口中，咀嚼的時候牛肉慢慢透出牛肉與香料的 複合香味，再夾一筷子麵條哧溜進嘴裏，那味道只 有品嘗的時候才能感受那種美妙的滋味，怪不得身 在他鄉的內江人對家鄉的思念，總少不了一碗內江 牛肉麵。 宜賓燃麵 講到四川麵條就少不了要提到四川燃麵，現在 的宜賓燃麵也就是過去的敘府燃麵，其實它有一個 更直白的名字，叫“油條麵”，因為麵條中水分少而 油分大，遇火則燃，是實打實的“燃麵”。 燃麵在出鍋後，必須要甩干才能與醬油、紅油 親密接觸，拌勻後再與花生碎、芝麻、蔥花以及燃 麵的靈魂拍檔芽菜相擁，這燃麵重油可以說是碼頭 文化的產物，從事體力勞動的挑夫們下工後，就會 百“麵”爭鳴 味道“七十二變” 到附近售賣燃麵的小攤 上吃上一份燃麵，再配 上一瓶啤酒，一掃工作 上的疲憊，真是“巴適得 很”。 甜水麵 如果說擔擔麵是成 都人的街邊家常美味， 那甜水麵就是當地逛街 的首選。據說，在二十多 年前甜水麵在當地是男 娃向心儀女生表達心意 的小吃。 甜水麵與四川其他 麵條不同，所用的材料 和麵條的量相對比較 少，並會在比筷子還粗 的麵條上澆上紅糖汁、 紅辣油等，再添上蒜泥 和花生碎，每一根麵條都裹滿了香濃醬汁與配料，顏 色誘人。麵條筋道，哧溜一口慢慢咀嚼甜水麵，感受 辣中回甘、甜中有辣的獨特滋味，不知不覺中那臉頰 就通紅，像極了女孩害羞的樣子。 雜醬麵 四川雜醬麵，可不是老北京的炸醬麵，四川的雜 醬是將肉末經過煸炒後，加入黃醬慢慢熬，醬香與肉 香充分融合，等到麵條煮出鍋後，澆上一勺雜醬和熟 油辣椒，慢慢地將雜醬與麵條拌勻。 鋪蓋麵 和好的麵團經過反復揉搓，讓穀膠蛋白得到充 足的氧化，硬度和彈性得到最佳的狀態，然後再將 麵慢慢扯成又寬又薄的麵片，與鋪蓋形似，故而得名 鋪蓋麵。鋪蓋麵沒有固定搭配的臊子，可以是辣炒雞 雜、還可以是麻辣牛肉，再或者是簡單的澆上湯汁蓋 上豌豆，都能讓人滿足。 四川涼麵 涼麵屬於夏季的開胃美食，製作過程也不複雜， 將麵煮熟後扇涼，拌以熟菜籽油，搭配上豆芽、黃瓜 絲等食材，再經過調味後吃起來酸甜開胃、味道馥 鬱、層次鮮明，只需一口食慾瞬間被拉了回來，心中 的暑熱瞬間感覺下降不少。 肥腸麵 川味肥腸麵的臊子最經典非紅燒肥腸莫屬，它 最關鍵的就是這油亮的紅湯，用豆瓣醬和各種香料 秘製而成，肥腸看起來飽滿豐盈、黃亮誘人，每一處 都特別入味，搭配上堿水麵好不過癮。 內江牛肉麵 擔擔麵 宜賓燃麵 雜醬麵 四川涼麵 肥腸麵 鋪蓋麵 甜水麵 36 CANADIAN CITY POST 都市報 2023年5月12日
RkJQdWJsaXNoZXIy MTMxNzkzMQ==