酸甜開胃的咕嚕肉，是經 典廣東菜，據說咕嚕肉起源 於廣州的粵式餐館，香脆 的肉塊沾滿酸甜醬汁， 令人食指大動。 咕嚕肉的起源有兩個說法，據說因為 此菜酸甜開胃又香氣四溢，讓人禁不住肚子 發出“咕嚕咕嚕”的聲音，也有指是吞口水 的聲音。另一版本說咕嚕肉原本稱“古老 肉”，及至近代升格為名菜，便取諧音改名 “咕嚕”。烹法方面，香港帝逸酒店宴會行 政總廚李家鋌師傅解釋，咕嚕肉由糖醋排骨 演變而來，雖只有百多年歷史，但是烹調工 序及選材均傳承了粵菜的精髓。 烹調咕嚕肉，師傅指主要分三部分， 包括豬肉、醬汁和配料。首要挑選非冰鮮或 冷藏的新鮮脢頭，因肉質嫩及有彈性，油脂 分布亦均勻，肉味甘香不帶羶味。肉塊須切 成一口方塊，以便容易入味及炸至酥脆。 為凸顯脢頭原味，肉塊只須用少許 鹽、糖調味。炸漿用雞蛋及麵粉調成，李師 傅指廚藝了得的中菜師傅會按經驗混合至濃 稠剛好，再均勻沾在肉面，再撲上一層薄薄 的麵粉，隨即以滾油炸至七分熟，撈起瀝干 油後，加熱油再炸至表面金黃酥鬆。 美味的糖醋汁須具多種層次的酸甜 味，秘訣是將合適比例的茄汁、片糖、白 醋、酸梅子及山楂餅慢火熬至濃稠，最後加 適量去核紅辣椒及開邊檸略煮，便可令甜酸 度平衡有序。在家自煮可用現成的糖醋汁， 減少烹調工序，配搭鮮果及青紅椒，顏色鮮 艷又可減膩。 1. 脢頭肉洗淨切塊，青椒及紅辣 椒切小件，菠蘿去皮起釘後切 塊，火龍果用匙羹挖出圓球。 2. 脢頭肉用鹽和糖調味，雞蛋拂 勻加生粉拌成炸漿。將炸漿加 入脢頭肉中拌均，再加生粉拌 勻。 3. 脢頭肉放入160度滾油中炸至 7成熟，撈起瀝乾油分，再以 220度的滾油炸至金黃色備 用。 4. 青紅椒汆水，下鹽和糖調味， 加菠蘿略煮，撈起備用。下糖 醋汁煮滾，熄火加肉塊拌勻， 下青紅椒、菠蘿撈均，上碟以 火龍果伴碟。 做法： 2 3 脢頭 240克 菠蘿 120克 青椒 60克 紅辣椒 60克 火龍果 80克 雞蛋 2隻 鹽 少許 糖 少許 雞粉 少許 生粉 260克 糖醋汁 80克 材料： ▲糖醋汁即 是咕嚕汁，香 味酸甜有序，又 可中和油膩口感。 小貼士：新鮮蔬果有 助平衡炸物的油膩口 感，並能增色添香。 經典小炒咕 嚕肉，注重酸 甜、酥脆的多 重口感。 4 1 自製 傳承 休閒 美食 CANADIAN CITY POST 35 CANADIAN CITY POST 都市報 2023年5月12日 香港帝逸酒店宴會行政總廚 李家鋌師傅
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