休閒 美食 CANADIAN CITY POST 四川回鍋肉 香濃不膩 回鍋肉的做法並不難，簡單來說就是把煮 熟的豬肉再炒一下，稱之為回鍋，想把這道簡單 的家常菜做好也不容易，裏面的門道不少，分 享一下四川回鍋肉的正宗做法，記住3個關鍵步 驟，做出來的回鍋肉香濃不膩，解饞好吃，太費 米飯了。 製作回鍋肉需要準備二刀肉（或五花肉）、 蒜苗、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、紅椒、醋、糖、鹽、 雞精。 豬肉最好選用二刀肉，也叫後臀肉，這裏 的肉質堅挺，瘦六肥四，用來做回鍋肉最好，將 帶皮的豬肉放入干淨的鍋中炙烤到表皮焦黃， 擦洗干淨。做豬肉類的菜，不能吃出腥味，而豬 肉腥味大多數來自豬皮下的脂肪，用火炙烤後 可以消除。豬肉處理好之後，放入煮鍋中煮大 約10分鐘，煮到七八成熟即可撈出，投入冷水 中降溫，方便切片。 切片可以切薄一些，這樣炒出來會出現“燕 盞”狀捲曲，菜品更好看，更香濃過癮。郫縣豆 瓣醬2勺剁碎再用，不但味道更香，而且上色更 好。 鍋中少量的油，將五花肉片倒入，中火煸炒 至出油，表面焦黃。 將炒好的肉片扒拉到鍋邊，如果煉出來的 豬油太多，可以舀出來一部分，將郫縣豆瓣醬炒 出紅油。加入2勺甜麵醬、半勺糖、干辣椒、薑 末、蒜末、適量的鹽和雞精，大火翻炒均勻，沿 著鍋邊淋入2勺醋，翻炒均勻。 炒回鍋肉最後要加入一些醋，增香解膩，味 道更好，最後加入青蒜苗，大火翻炒幾下後即可 出鍋裝盤。 回鍋肉搭配米飯吃真是香得不得了，要注 意肉片一定要炒透，煎透，不能油膩，調味料郫 縣豆瓣醬、甜麵醬、醋、糖、鹽用對了，菜的味道 差不了，這道菜別嫌油多，吃到盤子底是油很 正常，油多了才香。 回鍋肉在川菜裏的地位，可以穩坐 “頭把交椅”。對四川人來說，回鍋肉 不僅僅是一道大名遠揚的川菜，更是家 的味道，有著來自故鄉的溫情，也是評 定主婦們是否合格的標桿菜。外地人入 蜀，不吃幾次正宗回鍋肉，等於沒品嚐 過真正四川的美食。 四川回鍋肉香濃不膩，太費米飯了。 網上圖片 材料： 鵪鶉蛋、啤酒、鹽、糖、生抽、 老抽、草果、八角、 香葉。 製作方法： 1，鵪鶉蛋放入鍋中煮10分 鐘，撈出放冷水中，輕鬆剝掉鵪鶉 蛋的殼，用刀劃三下鵪鶉蛋，便於 入味。 2，將鵪鶉蛋放入湯鍋裏，放 入冰糖、鹽、生抽、老抽以及草果、 八角、香葉等香料，讓鵪鶉蛋上 色。 3，倒入啤酒末過鵪鶉蛋，大 火煮開後轉中小火慢煮約30分鐘， 關火後泡在湯汁裏4至5小時，浸泡 過的鵪鶉蛋更入味。 啤酒鵪鶉蛋 啤酒鵪鶉蛋 38 CANADIAN CITY POST 都市報 2022年12月23日
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