休閒 美食 CANADIAN CITY POST 吃臘肉 感受年的味道 湖南臘肉 湖南人吃臘肉已有近千年傳統，一直有“臘 肉之鄉”的稱號，最有名的是產自湘西地區的臘 肉，原因在於它保留了許多傳統的的薰制方法。 在湖南人眼裏，沒煙子味的肉不叫臘肉，故製 作時需執行一選，二揉，三醃，四熏等工序，經 過長時間的熏烤，熏好的臘肉雖有點黑，但不影 響口感，煮熟切成片，透明發亮，黃裏透紅，吃 起來油而不膩，煙熏鹹香適宜。 甘肅臘肉 位於甘肅的隴西臘肉是西北人喜歡的臘制 食品。與煙熏等其他方式不同，隴西臘肉原材 料是用藥材餵養的豬肉，加入小茴香、姜皮、桂 皮、大料、鹽、花椒等香料醃制，並經過冬天的 太陽日曬以及寒氣自然凍卻而成，肥肉晶瑩如 白玉，瘦肉紅潤似桃花，吃起來口舌生津，最經 典的是夾饃吃，唇齒留香。 四川臘肉 四川人對臘肉情有獨鍾，是逢年過節、婚 喪嫁娶、招待貴賓都必不可少的佳餚。四川的 臘肉更重於花椒之味，將花椒、料酒、鹽巴、辣 椒炒熱後，塗抹在肉上，然後用松樹枝來熏烤 臘肉，這樣的臘肉色澤鮮紅，肉質紅白分明，吃 起來鹹鮮可口，咀嚼起來還有絲絲香辣味，讓人 欲罷不能。四川人用來做臘肉回鍋肉，臘肉炒 飯都可以，味道可謂一絕。 湖北臘肉 湖北的臘肉以恩施土家臘肉卻最是有名， 素有“一家煮肉百家香”的讚語。它保留農家 土豬原汁原味的肉香，沿用古法制作，鮮肉抹 上厚厚一層鹽，再佐以八角、花椒、辣椒醃制， 然後用松柏枝葉熏烤而成，做好的土臘肉色澤 焦黃，肉質外硬內軟，還帶有果木清香，風味獨 特，是當地人逢年過節必不可少的美食。 貴州臘肉 貴州臘肉也是出了名的好吃，貴州的臘肉 的製作以熏烤為主，將豬五花肉、後腿肉，加入 貴州粗鹽、花椒、白酒等醃制後進行風干，放在 房間裏用松柏的樹枝燃燒薰制，不要火，只要 煙。松柏熏出來的臘肉有股清香在，經過一蕃 蒸煮炒後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，吃 過的外地人都會被深深的吸引。 廣東臘肉 廣式臘肉的歷史悠久，素有“秋風起吃臘 味”的說法，相比其他地方的臘肉，廣東一帶 製作臘肉的方式是依靠風干和陽光照射，強 調“生曬”，用料主要是米酒、糖、醬油和鹽醃 制，因此肉體通身呈現琥珀色，沒有煙熏味，聞 起來反而會有一股淡淡的酒香，鹹中帶甜，讓人 欲罷不能，這也是廣式臘肉為什麼這麼受歡迎 的原因。 俗話說：“冬臘風醃，蓄以禦冬”，冬天的味道當然是少不了臘肉的，臘肉可以 保存時間長，不容易腐爛，而且吃起來風味十足，所以中國很多地方都有醃制臘肉的 習慣。但由於飲食習俗不同，各地臘肉的製作方法和口味也各不相同。 廣東臘肉 甘肅臘肉 湖北臘肉 貴州臘肉 四川臘肉 湖南臘肉 38 CANADIAN CITY POST 都市報 2022年12月16日
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