在香港政府工作了三十多年後，決定退下來，享受人生， 吃喝玩樂，岸上逍遙。 東京美食之旅的第三天中午，我們在 銀座八丁目離開新橋站約五分鐘的「銀登 美」「Gintomi」食午餐，三十九歲的店主 兼大廚高橋哲久，十八歲入行，先在「都 壽司」學藝，跟着回到父親主理的「銀座 江戶銀」餐廳工作，五年前將「銀座江戶 銀」重新裝修成為自己的壽司店「銀登 美」（登美是他父親的名字）。小店可坐 十人，我們圍坐在木吧枱，近距離欣賞大 廚做菜和跟他交談，高橋大廚談笑風生， 有問必答，跟那些甚麼也不准的冷面大廚 是強烈對比！他的兩位女助手（其中一位 是他的太座）同樣親善有禮。 午餐打頭陣是魷魚壽司，魷魚特別之 處是撕去了外面的兩層薄衣，肉質特別爽 滑，江戶前壽司用的是醋飯，醋是用酒粕 為原料的紅醋；跟着食紅酒醃過的八爪 魚，腍滑得來有點嚼頭，飲杯餐廳的十四 代清酒；然後食爽甜的北寄貝和太座最愛 的蒸日本鮑魚，腍滑的鮑魚以甘香鮑魚肝 醬調味，人人讚好，食完鮑魚，用肝醬汁 撈壽司飯，鹹香軟滑盡在口中，飲杯布根 地紅酒，東京真是搵食好地方！ 跟着是高橋大廚的表演時間，他熟練 地用利刀把兩隻北海道毛蟹斬瓜切菜地斬 件，幾分鐘便把兩隻蟹拆骨交兩位女將拆 肉，最後把鮮拆蟹肉加上蟹膏直送我們口 中，鮮甜甘美，跟十四代清酒是神仙配 搭。繼續精采是他用獨有刀功來切割小肌 魚，他在魚上輕輕切了十五刀，充滿光澤 的小肌魚鮮甜無比，一點不腥。 跟着二姑拉（三文魚子的日語發音） 出場，加上橙黃色的北海道海膽和壽司 飯，鮮甜香滑得難以形容。跟着是食金槍 魚時間，首先食用醬油醃過的赤身，跟着 是中拖羅，最後是入口差點即溶的肥拖 羅，全部是頂級揀手貨，肥美香滑，飲杯 十四代清酒，開心到飛起！ 食罷鮟鱇魚肝及炭燒海鰻後，女將為 我們奉上熱騰騰的味噌湯來暖胃，最後大 廚為我們送上甜美的玉子，為這頓人人食 得心滿意足的午餐完美作結。 香港資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、 《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往 事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底 的牛丸》。 白果情重 好友真有心，東瀛遊歸來帶來土產手 信。農曆春節講意頭，本來不好把土產的 通俗名字說出來，但賤骨頭命硬，百無禁 忌，是白果，即是銀杏。 這位好友年前得知我歡食白果，當知 道日本第一銀杏之鄉愛知縣祖父江產地的 銀杏有郵購速遞，便訂一盒送我，而早前 他勾留日本近一個月，臨走時也帶一包靜 岡縣產的新鮮銀杏回港送我。 不管是愛知縣或靜岡縣的銀杏，個子 也是偏圓（見圖），很容易與菱形的中國 白果分辨出來。年前祖父江的銀杏，沒發 現一顆內裏有尖幼的芯，而今次靜岡縣的 產品，十顆有三顆都挑中芯來，難以確定 這批銀杏已成長甚至已老，所以孕育出芯 來準備進一步成幼芽破殼而出。 阿媽教落「最毒白果芯」！不單只 毒，白果芯亦極苦，不挑走就會毀了一鍋 粥。其實我不知道是否如此嚴重，反正就 是信了，所以從未放過一條芯，因此無從 印證這「民間智慧」的真確性。不過，一 鍋純潔的白粥，加了新鮮的白果，在米香 之外，還有一陣淡薄的青澀滋味。說來奇 怪，有白果的白粥，更能突出米香，這不 是腐竹所能比擬的。 吃白果十分麻煩，用鎚仔揼裂白果 殼，由於小心用力不讓白果受損，不能揼 得太碎，於是頗花工夫才能把白果取出。 白果有上下兩層不同質感的衣包裹，浸一 浸水把衣浸軟，用手指捽一捽就輕易剝 衣。然後剖開一半，有芯的話便將之挑走 ……如果要用十幾廿顆，工夫之多可想而 知。但是，絕對值得。 市面有真空包裝來自中國大陸已去殼 除衣的白果肉，試過幾包不同牌子的出 品，白果味道都很遜色，或許是不夠新鮮 所致吧。所以，即使沒有日本貨，中國大 陸的也要買有殼。 除了煲粥或煲湯用得上，燒銀杏也相 當滋味。若果做串燒銀杏，除芯的動作要 借助圓竹籤，由中心頂端篤落去，把芯頂 出來，順便成串，在日本備長炭上慢火 烤，好食到不得了。 東京「銀登美」 每周字傳 高橋哲久笑容滿面 跟肥美拖羅合照。 60 ST Headline 2024年2月10日 梁家權攝
RkJQdWJsaXNoZXIy MTMxNzkzMQ==