52 ST Headline 2023年7月15日 健康Talk 老火湯營養價值最高？ 喝湯水補身反而會致肥增磅？有營養 師指，湯水的營養價值因食材和烹調方法 而異，營養師Charlene Wong為大家拆解 老火湯、滾湯和燉湯的分別，指出有哪類 人不適宜飲用。其中，有11種食材不宜煮 太久，否則營養容易流失或致肥。 老火湯 VS 滾湯 VS 燉湯 湯水向來是華人飲食文化的重要部分，但哪一 款才適合自己呢？ Charlene 在其 Instagram 表示， 中式湯水主要分成 3 大類別，分別是老火湯、滾湯 和燉湯，以下將分述其烹調時間、營養價值及不宜 飲用的人士： 老火湯是一道烹調時間較長的湯品，一般為 1 小時或以上，能更好地保留其中的蛋白質含量。然 而，對於減重的人來說，需要避免使用含有豬骨、 雞皮、雞腳等高脂肪食材，以免攝取過多的飽和脂 肪。 滾湯的烹調時間相對較短，通常在 1 小時內完 成，但它能夠更好地保留食材中的營養素，特別是 維生素 B 和 C。然而，對於關注血糖的人來說，需 要注意避免使用含有高澱粉質的食材。 燉湯所使用的食材通常比較昂貴，例如響螺、 花膠和人參等。由於烹調時間較長，達 3 小時以上， 這使得肉類食材的脂肪更能溶解在湯中。然而，由 於燉湯中嘌呤（purine）含量較高，高尿酸或痛風 患者應該避免食用此類湯品。 11 種食材不宜久煮 Charlene 提醒，烹調時間越長的湯水，湯中蔬 菜類食材的營養越大機會被高溫破壞，其中有 6 種 含豐富維他命 B 和 C 的食材，營養最容易流失，包 括：冬瓜、雪梨、紅蘿蔔、苦瓜、粟米和木瓜。 另外，Charlene 亦指，經過長時間烹調，碳水 化合物類及澱粉質類食材，會增加湯水的澱粉質含 量，以下 5 種食材的澱粉質被溶解於湯中，容易致 肥不利減重，包括：蓮藕、薯仔、豆類、南瓜和粉葛。 Charlene 指，含豐富維他命 A、維他命 D、維 他命 K、蛋白質和膳食纖維的食物，都不容易被高 溫破壞，適宜長時間 烹調。她亦提醒腎功 能較弱或血鉀高的人 士，飲用含豐富鉀 質，由豆類或蔬菜烹 煮的湯水，會適得其 反，影響健康，不宜 飲用。 食材的選用固然重要，但也不能輕 視飲湯的方式，整形外科醫生李秉勳醫生 就提醒大家切勿養成 4 大飲湯陋習，輕則 導致肥胖及消化不良，嚴重更可致癌。 1. 喝滾燙的湯 相信大家也曾被家中長輩催促「湯要 趁熱飲」，其實喝下過熱（超過 60 攝氏度） 的湯品，會容易灼傷黏膜，增加病變機率， 大大提高罹患食道癌的風險。 2. 快速喝湯 李醫生還指出湯應慢慢飲，讓身體有 充足的時間消化吸收，以提前產生飽足感， 避免之後出現「食滯」的情況。 3. 喝多碗湯 若湯水屬三高，即高鹽分、高熱量和 高嘌呤，李醫生建議不要在一餐飲用太多， 避免補身不成，反造成肥胖且有損健康。 4. 湯飯進食方式 部分朋友喜歡湯泡飯，雖然味道的確 不錯，但進食過程反而減少了咀嚼，最終 導致消化不良，影響腸胃健康。 肉類食材經長時間烹 煮，其脂肪更能溶解 在湯中，不利減重。 薯仔除了含豐富澱粉質，經高溫烹 煮後熱食更屬高升糖指數食物。 飲湯 4 大壞習慣 認清喝湯補身之道
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